Lâkin iyi yapılmış bir yemeği tavsiye etmekten ya da tarifini vermekten imtina etmem.
Sezar'ın hakkı Sezar'a der, "Ellerine Sağlık"ı ağız dolusu söylerim.
Mutfak işinden anlayan bir insan olarak iyi bir yemeğin geçtiği evreleri bilirim çünkü.
İyi bir malzeme ile yemeği pişirme esnasındaki itina ve sevgi bir araya geldi mi o yemek tadından yenmez.
Yani iyi bir yemekte malzeme ne kadar önemliyse "el" de o kadar önemlidir.
Bir de her keresinde aynı lezzeti yakalamak.
Ve o lezzeti nesilden nesile aktarmak...
****
Bursa'ya mâl olmuş değerlerden birisi de 'Rodop Köfte'dir.
Tarihidir.
Eskidir.
Zaman içinde pek çok badire atlatmış olmasına rağmen, tüm zorluklara direnerek insanlara iyi köfte yedirmek derdindedir.
Ve Çekirge'deki yerinde elan hizmetinizdedir.
****
Köfteyi çok seven ama dışarıda köfte yemeyi pek tercih etmeyen biri olarak önünden defalarca gelip geçmeme rağmen yıllardır Rodop Köftecisi'ne girip bir porsiyon köfte yememiştim.
Üstelik mekân sahipleri aile dostumuz iken. Üstelik defalarca davet edilmiş iken.
Sonunda geçtiğimiz günlerde şeytanın bacağını kırdım ve Serhat-Hümeyra Şensoylu'ya "Ben geliyorum, köfteler ızgaraya atılsın" dedim.
Bir yandan köftelerin tadına bakarken bir yandan da sohbet ederiz, ben de Rodop Köftecisi'nin tarihini öğrenirim ve sizlere de anlatırım derdindeydim.
Rodop Köftesi nereden gelmiş?
1942 yılında Yunanistan'ın İskeçe kasabasından Türkiye'ye gelen Halil Şensoylu o tarihte Besler Köfte'nin yanında işe başlıyor. Köfte işini Besler'den öğrenerek dört yıl sonra, yani 1946'da Setbaşı Köprü çıkışında, bugünkü Mahfel'in bahçesine denk gelen yerde kendi dükkânı olan Rodop Köftecisi'ni açarak işe başlıyor.
Araya bir "flash back" yapalım:
Serhat Şensoylu ile evlenen Hümeyra Barçın henüz yeni gelin iken kayınvalidesi ile birlikte Mehmet Besler'i ziyarete gidiyorlar. Mehmet Besler diyor ki; "Senin kayınpederin var ya senin kayınpederin, o çok uyanık bir adam. Ben bu mesleği yaptım, kimse benden bu formülü alamadı. Bizim bir imalathanemiz vardı. Orada malzemeyi kendi formülümce koyar, köfteyi hazırlar, sonra ustaları çağırırdım, onlar karardı. Ama senin kayınpederin imalathanedeki bir ahşabın budağını çıkartarak kendisine göz deliği açmış ve ne yaptığımı oradan gözleyerek öğrenmiş. Ama helâl olsun, iyi öğrenmiş. Hatta boynuz kulağı geçer denir ya, o beni geçmiş."
Yeninden günümüze geri dönelim;
1952 yılında Mahfel'deki dükkanların yangında yanması ve yıkılmasıyla birlikte sırasıyla Basat Caddesi'ne (şimdiki Ressam Şefik Bursalı Caddesi), Santral Garaj ve Ulu Cami'nin karşısındaki Çınarlı Oteli'nin altına açılıyor Rodop Köftecisi. 1992 senesine kadar çalışıyor bu işletmeler. Sonra Santral Garaj'da devam ediyor. Hafif Raylı'nın Osmangazi İstasyonu Santral Garaj'a denk gelince Rodop Köfte oradan da ayrılıyor. Bu arada sağlık sorunları sebebiyle köfteciliğe biraz ara veriliyor.
Şu anda ise işletme üçüncü nesil köfteci olarak Serhat Şensoylu'nun oğulları Oray ve Barçın Şensoylu kardeşler tarafından Çekirge Meydanı'nda hizmet vermeye devam ediyor.
Torunların amacı, dedelerinin ismini yaşatmak ve bu isme lâyık olmak...
Biraz da köfte konuşalım;
Köftenin tarifini istemeyeceğim tabii. Ama yine de biraz soracağım, hangi et, hangi yağ, hangi usta?
Ustalar Halil Şensoylu döneminden beri aynı ustalar. Şu anda 63 yaşında olan Veysel Usta askere gitmeden önce işe başlamış, askerlik dönüşü yine dönüp gelmiş. 70 yaşında olan Aydın Usta ona keza.
Ve mekânın en eskisi 74 yaşındaki Hasan Usta ona keza.
Hepsi o gün bugündür vefa ile hizmete devam ediyorlar.
Emekli olmalarına rağmen dükkânı yalnız bırakmıyorlar ve mekânın sembolü olmuşlar.
Laf aramızda ustaların yaşını duyunca şaşırmadım değil. İkisi de gayet dinç ve genç idiler.
Eskiden zihnimize nakşolan yaşlılık kavramı ile bugünün yaşlıları pek uyuşmuyor ya neyse...
Köfteye dönelim; yüzde yüz yerli kesim danalardan ve özellikle hayvanın özel yerlerinden alınan etlerden yapılıyor kıyma. O kıyma bir gece dolapta dinleniyor. Sona ekmekleniyor. Sonra da soğan suyu katılarak pişmeye hazır hale getiriliyor. Köftede kesinlikle iç yağ, katkı malzemesi ya da sakatat kullanılmıyor.
Günlük belli bir porsiyondan fazla köfte yapılmıyor. İhtiyaç halinde akşam üzeri tekrar bir fasıl köfte yapılıyor.
Menüde köfte dışında kuzu şiş ve kuzu pirzola da mevcut.
Günümüzün olmazsa olmazı olan 'evlere servis' hizmetini Rodop Köfte de veriyor.
Özellikle Yemek Sepeti'nde çok başarılılar.
"Şu anda Yemek Sepeti'nde Bursa'da en fazla beğeni alan mekânız" diyor Hümeyra Hanım. "Bir porsiyon köftede 140-150 gr et yemiş oluyor" müşteri diyor bir yandan da.
O bunları anlatırken bana da web sitelerinin adresini duyurmak düşüyor.
Siteye ulaşmak için tıklayın:
****
Biz sohbet ederken mangalda pişmiş köftelerimiz de geliyor. Kaşarlı ve klasik olarak karışık köfte istemiştim ben.
Evet, Hümeyra Abla (Hanım demeyi bıraktım) haklı; bıçak kesmez, soğuduğu zaman taşa dönen köftelerden değil bu köfteler. Bu yumuşaklık hayvanın özel yerinden alınan etlerden dolayı imiş zaten. Onu söylemişti az önceki konuşmamız esnasında.
Köftenin yanında tabakta közlenmiş domates ve biber, ortaya piyaz, yanına ister şıra ister ayran, ister kola... Yemeyi çok tercih etmesek de masaya gelen ekmek sünger gibi değil, tok bir ekmek. Bir dilim de olsa yedik tabii.
Devamında kaymaklı Kemalpaşa Tatlısı (Tatlı hanesine kış mevsiminde kabak tatlısı da dahil oluyormuş) ve üzerine sıcak sıcak demleme çay...
Yanında Ustalarla olsun Hümeyra Abla ile olsun uzun uzun sohbet.
Karşısında Kervansaray Otel, önünde Çekirge Caddesi ve kapının önünden akıp giden yaşayan bir şehrin canlı dokusu...
****
Her gittiği yeri anlatmıyor insan malum. Hizmet iyi değilse eş dost hatırı da geçmiyor.
Bursa'ya değer katan, işinde iyi, insanın yüzünü ağartan yerler olunca ise insan görmezden gelemiyor.
Hele de işin içinde kocaman bir yürek ve bir o kadar da hayat mücadelesi varsa, alıp başına taç ediyor...
Veda vakti geldiğinde ise bir selfie çekilmeden olmuyor... :)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder