"Ekmeğiniz Yağlı, Ağzınız Tatlı Olsun"

Etnomüzikolog, Vokal Performans Sanatçısı ve Akademisyen Prof.Dr. Özlem Doğuş Varlı’nın kurgusu ve sunumuyla Nilüfer Belediyesi Pancar Deposu’nda düzenlenen Gastroetnomüzikolojik Kaynatmalar'ın dördüncüsüne nihayet katılabildim. 

Katılırken de 'Bu akşam Pancar Deposu'nda bir kaynatacağız bir kaynatacağız öyle böyle değil' dedim. Hakikaten de kaynatmalar öyle böyle değildi.

Gastro+Etno+Music+Logia
Yazıya başlamadan önce “Gastroetnomüzikoloji” kavramına hızlıca bir göz atalım. Gastroetnomüzikoloji yeni bir kavram ve beş yıl önce ilk kez Özlem Doğuş Varlı tarafından akademik literatüre önerilmiş. Aynı isimle süreli bir yayın geçtiğimiz yıl başlatılmış. Kavram ilk olarak Etnomüzikoloji Dergisinde yayımlanmış. Dergiye web sayfasından açık erişim ile ulaşılabilir.

Kaynatalım O Zaman
Gastroetnomüzikolojik Kaynatmalar programlarının ilk buluşmasının başlığı "Pancar Pezik Değil Mi?", ikincisinin "Zeytinden Kaşık, Ben Sana Aşık", üçüncüsünün "Yeni Yılın Kokusu, Lezzeti, Sesi" imiş. Dördüncü programın teması ekmek, başlığı ise "Ekmeğiniz Yağlı, Ağzınız Tatlı Olsun" idi.

Olsun dedim ve Pancar Deposu'na adım atar atmaz mis gibi ekmek kokusu ve tezgâh üzerine sıralanan çeşit çeşit ekmek ile karşılaşınca "Allah'ım bu program böyle miydi? Daha önce niye gelmedim?" diye kendi kendime hayıflandım. Şaka bir yana, daha önceki programlara etkinlik çakışması ve şehir dışında olmam sebebiyle katılamamıştım. Geçmiş zamanı bırakıp şimdiki zamana dönecek olursak, bu akşam "iyi ki" katılmıştım.

Şimdi ekmeğin ve tuzun hayatımızdaki yerini ve tarihini müzikler eşliğinde dinleyecek, hikâyesi anlatılan ekmeği tadacak, sonra da tattığımız ekmeğin ve tadarken dinlediğimiz müziğin bizde yarattığı duyguları sandalyelerimize bırakılmış olan kağıtlardaki mini testler ile cevaplayacaktık.

Sunumunu Özlem Doğuş Varlı'nın yaptığı 16 Ocak 2026 tarihli bu dördüncü programın konukları Hakan Doğu ve Asuman Dokgöz idi. 

“Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” kitabıyla ödüller alan Asuman Dokgöz bu akşam için Antalya'dan gelmişti. Kemer Turizm Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi'nde Teknik Müdür Yardımcısı olan Dokgöz sosyal medya hesaplarında kendisini, Beslenme Eğitimi / Mutfak Kültürü / Gastronomi / Öğretmen-Araştırmacı-Yazar olarak tanımlıyordu.

Ekşi mayalı ekmekler üzerine çalışmalarıyla tanınan Bursalı "ekmekçi" Hakan Doğan'ı Pasto fırını ve Türk dünyasında ekmeğin ve mayanın peşine düştüğü YouTube paylaşımları ile biliyoruz.

Dünyanın farklı kültürlerinden ekmeklerin yapılış ve sunuş ritüelleri, şarkılar, inanışlar, ekmeğin varoluşu ve ekmek üzerine yüklenen anlamlar, simgeler ile tat, ses ve hafıza ilişkisi ekmeği eşsiz ve en temel besin olarak zirveye oturtuyor.

Hepimizin hafızasında fırından yayılan o büyüleyici ekmek kokusu, fırından henüz çıkmış sıcak mı sıcak ekmek ile elleri yana yana eve koşturmak, ekmeğin kıtır köşesini kimseyle paylaşmamak, hatta eve gidene kadar köşelerini kemirmeye çalışmak, ekmek ya da pide sırası beklerken fırıncının ekmek hamurlarının üzerini bıçakla yarışını ya da pidelerin üzerinde parmakları ile minik delikler açışını, ateş karşısında yüzü al al olmuş beyaz giysili fırıncının kürek üzerine dizdiği hamurların üzerlerine fırça ile yumurta sürüşünü ve sonrasında tombik tombik hamurları ateşin kollarına bırakışını izlemek vardır.

“Ekmeğiniz Yağlı, Ağzınız Tatlı Olsun”
Bu akşamki etkinlik boyunca bizler için önceden hazırlanmış olan Karavay, NindaGurRa, Baursak, İran Pidesi, Tirit ve Haşhaşlı Bükme tattık. Ekmekler Hakan Bey’in, bükme Özlem hanımın annesinin, Baursak ve Tirit ise Özlem hanımın kendi elinden çıkmıştı.

Dördüncü kuşak bir ekmekçi olan Hakan Doğan ekşi maya peşine düşerek gezdiği coğrafyalardaki ekmek ritüellerini anlattı. 

Asuman Dokgöz de tarih içinde ekmeğin ve tuzun gelişimini anlatırken ikisinin de esas söylediği, ekmek ve tuzun insan için olan önemi idi. 

Tabii ki şeker ona keza. Haşhaş ona keza. Ve dahi tütün ona keza... 

Anlatılanları şöyle bir özetlersek:

Haşhaş bir ülkenin bağımsızlık sebeplerinden biri. Hemen aklınıza keyif gelmesin. Ameliyatları düşünün. Hastaları düşünün. En çok da savaşı düşünün. Morfininizi kendiniz üretemediğiniz bir ülkenin sahibi olamazsınız. Bağımsızlığımızı istiyorsak buğdayımız, ekmeğimiz, afyonumuz, şekerimiz olmak zorunda.

Coğrafyadaki fırın ve yakıt ekmeğin yapısını ve çeşidini belirliyor. Saç üzerinde pişirilen yassı ekmek, taş fırında pişen şişman ekmek, gömülerek, yani tandırda pişen ekmek, kalabalıklar için yapılan Vakfıkebir ekmeği gibi büyük ekmek hep fırın ve ateşin kuvvetiyle ilintili.

Yurtdışındaki bir fuarda ekşi mayanın kurutulmuş halini anlatmaya çalışan yabancılara bizim bin yıllık geleneğimiz olan tarhana'yı göstermek Hakan Bey için epey keyifli olmalı.

Hititlerde ekmek yapanın sakalsız ve aşırı temiz olması gerekliymiş. Yoksa sonu yakınları ile birlikte ölüme varabilirmiş.

Özbek ekmeğinde her damga bir bölgeyi anlatıyor. Ekmeğin ortasına basmak için ortası dikenli özel aletleri var. Görüntüleri güzel oluyor ama tatları için aynı şeyi söyleyemeyeceğim.

4 Ekim 2024 • Taşkent

Özbekistan'a gittiğimde çeşit çeşit damgalı ekmeklerini görmüş, Taşkent'teki Xush Kelibsiz pazarının ekmek bölümündeki fırıncıların fırın duvarlarına ekmek yapıştırışlarına şahit olmuştum. Orada artık kullanılmayan tandırları da gördüm ama o tandırların içine adeta takla atarcasına dalışlarını ve ekmeği fırının çeperlerine yerleştirişlerini sadece videolarda izledim. Hakan beyin söylediğine göre tandırın içine dalışları sırasında soludukları karbonmonoksit ile tıpkı madenciler gibi onların da ciğerlerini erken yaşta bitiyormuş. 

Japonya'daki ekmekler ise ekmek değildi. Ekmek yerine sofrada zaman zaman pirinç vardı. 

13 Mayıs 2025 • Hakoneyunohana

14 Mayıs 2025 • Kyoto

Moldova'da yapılan merdiven şeklindeki ekmek cennete giden merdiveni tasvir ediyormuş. Basamaklara konan paralar ise meleklere rüşvet imiş. 

Fatma Aktürk • Altınay

Bursa Uludağ Üniversitesi yüksek lisans mezunu olan Kazak kızı Altınay yerel müzik aleti Kıl Kopuz çaldı. Özlem Doğuş Varlı'nın ezgilerine bağlaması ile Fatma Aktürk eşlik etti. Tavuklu tirit ikram edilirken Zehra Bilir'in sesinden dinleyip sevdiğimiz esprili türkü "Tiridine Bandım" Özlem Varlı tarafından seslendirildi. (Kastamonu yöresinde yapılan araştırmalarda türkünün sözlerinin hiciv içerdiği söyleniyor. Sözler aslında komik ve garip değil ironik. Türkünün hikâyesini okumak için tıklayınız.)

Topraktan Sofraya

Özlem Hanım, Asuman Hanım ve Hakan Bey konuşurken, beynimin kıvrımlarının en derinlerinde ekmek ve tuz üzerine ne varsa yerinden çıkıp yağmur gibi yağmaya başladı.

Zorluk zamanlarında yiyecekler de çeşitlenir. Tirit ya da başka bir deyişle papara gibi, un su ve tuz ile yapılan yufka gibi, ortasına yağ sürülen sıcak yufkanın katlanarak çepit haline gelişi gibi, kurutarak saklanan "hazır çorba" tarhana gibi, ekmeği eldeki ot, peynir, kuru yemiş gibi malzemelerle çeşitlendirmek gibi, kıtlık zamanlarında hamuru çoğaltmak için içine patates katmak gibi çareler bulunur.

Hamur yoğrulurken kâh acılı kâh neşeli ezgiler söylenir. Ekmeğin bereketi Demeter'in ellerinden saçılır. Saçı Törenleri yapılır.

Evine ekmek götürmek. Ekmek parası için çalışmak.

Ekmeği reddetmek. Sofradan kalkmak. (Yeniçerinin 'kazan kaldırması' da bir bakıma 'senin ekmeğini istemiyorum' demektir. Çünkü kazan, Yeniçeri Ocağının simgesidir, birlik ve beraberliği, aile ve kan bağını ifade eder.)
Ekmek çöpe atılmaz.
Yere düşen ekmek üç kere öpülüp başa konur. Ekmek kutsaldır.
Adım çöreği. Yürümeye başlayan bebeğin ilk adımlarına ithaf edilir. 
Diş buğdayı. Bebeğin ilk çıkan dişine ithaf edilir. 
Başında ekmek kırmak, ekmek tuz çevirmek. Başına gelen bir felaketten kıl payı kurtulunca muhtaç birine ekmek ve tuz verilir. 

Tuz çok önemlidir. Gıdayı hem bozulmaktan korur hem lezzet verir hem de vücuttaki elektrolit dengesini sağlar. 
Askere tuz parası. (Yazının sonunda "Pelin Batu ile Tuz Tarihi"nden alıntı yapacağım.)
Tuz ekmek hakkı.
Ekmeğini yemek, vefalı olmak, nankör olmamak.
Soğan tuz ekmek yemek, kimseye müdana etmemek.
Sokakta acıkan çocuğun eline tutuşturulan üzerine kekik ekilmiş yağlı ya da salçalı ekmek.
Ev ekmeği Out, çarşı ekmeği In iken şimdi tekrar fabrika ayarlarına dönüyoruz.

Gluten sorunsuz günler, gluten sorunlu günler. 

Yediğimiz miktar önemli. Paracelsus der ki; "Her şey zehirdir mühim olan dozdur".
Ekşi maya, ata tohumu, karakılçık.
Ununu elemek eleğini asmak.
Ölünün ardından un helvası kavurmak, pişi yapmak.
Börek, içindeki harcıyla hem ekmek hem yemek.
Kıtlık zamanlarında en önemli şey buğday.
Aşar vergisi. Buğday ya da ürettiği ürün ile devlete yüzde on vergi ödeyen köylü.

Askere verilen ekmek, tayın. 

Süte ya da ayrana ekmek doğramak. 
Bayat ekmekler ile yaptığım ekmek köftesi.

Yine bayat ekmeklerle yapılan Tahin Papara. (Tahin, az tuz ve sıcak su.)

Kocayayla'da yufka açan kadınlara "Bu gelenekleri gençlere aktarıyor musunuz?" dediğimde, "Onlar kek yapar!" demeleri.

14 Haziran 2013 • Kocayayla

Bulmacalarda çıkan üç harfli o meşhur soru: Ekmek > Nan. 
Su gibi aziz ol.
Sulu yemeğin dayanılmaz hafifliği içine ekmek bandırmaktadır. Şamandıra yapmak da diyebiliriz. 

Ekmek lokmasını hafif ıslatarak bir tülbente sarıp çocuğun ağzına emzik niyetine vermek.

Elini kolunu bir yere çarpınca şişen yere çiğnenmiş ekmek koymak.
Ekmek kırıntıları kuşlara verilir. ('Mini mini bir kuş donmuştu' şarkısından ötürü.)

Hayvanlara somun halinde ve taş gibi olmuş küflü ekmek verilmez. 
Ekmekten papara yapılır, tirit yapılır. 

Katık edilir. Ekmek bolca, yanındaki diğer şey azar azar yenir.
Cevizli lokum. (Bayram sabahlarının ve kına gecelerinin geleneksel yiyeceği.)
Ramazan pidesi. (Yumurtalısına can dayanmaz.)

Paskalya Çöreği. (Kumyaka'da bayramlarda ve cemiyetlerde bize de bir tane verirler mi diye toprak fırın başlarında bekleştiğimiz mahlepli o muhteşem yiyecek. Bir düğün öncesi, tepsilerin kırmızı jelatinlere sarılarak damat evine gönderildiğini hatırlıyorum.) 
Mayalamak, el mayası almak, (Bir an önce pişmesini istediğin lokumu ya da poğaçayı bir de el mayası alması için beklemek.)

Hamur işi yapılırken un elenerek, yani havalandırılarak kullanılır.
Hamur tutulurken unun ortası havuz gibi açılır, malzemeler ortaya konur ve hamur öyle yoğrulur.

Ekmek sorunları: Bayat ekmek. Fazlası denize dökülen ekmek. Alım gücü düşen ailelerin maaşlarının sadece ekmeğe bile yetmemesi. Kalabalık ailelerde günde 5-6 ekmek tüketmenin maliyeti.

Bir-iki kişilik ailelerde ziyan olmasın diye dilimlenerek buzlukta saklanan ekmek.

Güncel tarifler: Buğday unsuz ekmek tarifleri. Mercimek, yulaf, tahin vesaire.

Erişte (Üst üste konmuş yufkaların kırt kırt kesilme sesi.)

Kuskus (Eğlenceli makarna.)

Bulgur (Pirinçten daha masum olduğu söylenir.)

Kolay yemek, Dürüm

Kolay yemek, Ekmek Arası.

Lavaş (Lastik gibi uzamayanı güzel.)

Akıtma (Şimdi krep diyorlar.)

Pide (Ramazan gelse de yesek.)

Simit (Asgari ücret ve simit hesabı.)

Ekmek kokusu ve güven hissi. (Aç kalmayacağız.)

Tuz koktu. (Tuzlayayım da kokma derken tuz da koktuysa...)

Bereketli topraklar üzerine beton bloklar dikmeyi çok sevdik. Sonunda ekmek değil taş yiyeceğiz.

Savaş görmüş ve genlerine kıtlık işlemiş insanların bir günlük kapanmada dahi ekmek makarna stoklamaları.

Roma'nın buğdayı İskenderiye'den gelir. Sezar da olsan halkı doyuracaksın. Ülkeyi yöneten kim ise halkı beslemek zorunda. Her ne kadar işler tersine döndüyse ve boş tencere bile hayır etmiyorsa da doğrusu bu.

Ukrayna nüfusunun dörtte birini öldüren büyük suni kıtlık Holodomor (açlıkla öldürme). 

Savaşta yenilen taraf geri çekilirken şehirleri de tarladaki ürünleri de yakar. 

Savaşlar ekmek için yapılır, sofrada ise barış vardır.

Kuşatma altına alınan bir şehir açlıkla hizaya getirilmeye çalışılır. Tedbiri en yüksek düzeyde tutan şehir kolay kolay düşmez. 

Mesela İstanbul defalarca kuşatılmış ama alınamamış. İstanbul'un bunca direnebilmesi, şehirdeki ayazmaların çokluğundan ve sarnıçlardan dolayı derler. 

İkinci Dünya Savaşı sırasında İsmet İnönü savaşa girme ihtimalimize karşı her şeyi karneye bağlamış, ordunun istihkakını garantiye almıştı. Savaş bittikten sonra bir gün seçim meydanında çocuklar ona, “Sen bizi aç bıraktın, ekmeksiz bıraktın” diye bağırır ya da bağırtılır. Bunun üzerine İnönü çocuklara, “Ben sizi ekmeksiz bıraktım ama babasız bırakmadım.” der...

Eve ekmek getiren babadır. (Artık annedir de.)

Baba evi. (Artık annenin de evi.)

Tolga Kornoşor• Özlem Doğuş Varlı • Bukle Erman • Asuman Dokgöz • Hakan Doğan

Osmangazi Belediye Başkan Yardımcısı Tolga Kornoşor, Nilüfer Belediyesi Başkan Yardımcısı Bukle Erman ile Nilüfer Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürü Nurgül Işık'ın da katıldığı program boyunca aldığım notlar ve eklediklerimle yazı böyle nihayetlendi. Ama gece esas Hakan Doğan'ın ürünü olan cevizli lokumlarla nihayetlendi. Bursa ile özdeşleşmiş mis gibi lokumlarımızı ve yanında da pişilerimizi aldık, evlerimize döndük. Sabah kahvaltıda yediğim lokum tam da annemin yaptığı gibi, iri cevizli ve yenibaharlıydı.

Oh be, ağzımın tadı yerine geldi...

18 Ocak 2026 / C.E.Y.
(Programın fotoğraf ve videoları için tıklayınız.)

Ekmek ve Ben

16 Temmuz 2018 tarihinde yaptığımız Mustafakemâlpaşa basın gezisini anlattığım Mustafakemâlpaşa'nın Selâmı Var! başlıklı yazımdan bir pasaj: 

"Taş Değirmen" (Hâlâ duruyor mu bilmem)
"Biz büyürken ev ekmeğini değil de fırın ekmeğini sever olmuştuk. Yazının başında demiştim ya kıymet bilmemek diye, şimdi nihayet ev ekmeğinin de kıymetini anlar olduk. Kara buğdaydan öğütülen undan ekşi maya ile yapılan ekmeğin sağlıklılığı ortaya çıkalı beri doğal ekmek arar dururuz. Üşenme de kendin yap desen, ne ekmeği odun ateşi ile pişirecek fırın var ne de o ekmeğin hamurunu tutmak için gereken un. Söğütalan'daki 350 yıllık değirmeni 2013 yılında alarak bu rüyayı gerçekleştiren Aykut Ayar, değirmeni çalıştırmaya başlamış. 3 taş ile çalışan değirmenin suyu, değirmen binasının arkasındaki su kaynağından geliyor. Değirmenin altından geçtikten sonra da dere olup ördeklere ve kazlara ev sahipliği yapıyor.
Değirmene girdiğimizde Aykut Bey değirmeni çalıştırıp o anda kara buğdayı una çeviriveriyor. Değirmenin karşısındaki yarı açık barakada o un ile yapılan ekşi maya ekmekler odun ateşli fırında pişiyor. Çıkar çıkmaz da üzerlerine hemen sızma zeytinyağı sürülüyor, ki ekmekler kurumasın." 

6 Aralık 2012 tarihinde BESAŞ fabrikası basın gezisinin ardından Sıcak Ekmek Var Mı? başlığı ile yazdığım yazımdan bir pasaj:

"Benim için ekmek, üzerine sürülen salçası, bandırılan yağı, ekilen kekiği ile sokaklarda yiyebildiğimdir.

Sıcağını alabilmek için kuyruklarda beklediğim, soframa misafir ettiğimdir.
Çorbama doğradığım, köftemin hamuruna kattığım, yemeğimin suyuna bandırdığım, tabağımı sıyırdığımdır.
Sobada kızarttığım, kızartırken bazen yaktığım, yanan yerlerini kazıdığımdır.
Kırıklarını kuşlarla, artanlarını kedilerle, köpeklerle paylaştığımdır.
Yere düşerse öpüp başıma koyduğum, yarım bırakırsam arkamdan ağlayacağına inandığım, sofrada kalan kırıntılar kadar çok çocuğum olacağı ile kandırıldığımdır.
Bir lokma ekmeğin kıymetini anlamak için hiç aç kalmadığım, boğazımdan geçen her bir lokma için şükran duyduğumdur..."

Pelin Batu ile Tuz Tarihi 

"Plinius bize tuz kelimesinin kökenini ve tuzdan yola çıkarak tuzun ehemmiyetini şöyle açıklıyor. Eski Roma'da lejyonerler, yani Romalı askerî sınıf maaşlarını tuzla alıyorlardı. Dolayısıyla günümüzde İngilizce salary kelimesi Latinceden gelmiştir. Maaş kelimesi sallus, yani tuzdan gelir. Çünkü para yerine tuz verilirmiş. Bunu Plinius söyleyince uzun yıllar boyunca insanlar, 'Tuzdan geliyor ve tuzun ne kadar önemli bir şey olduğunu düşünün ki para yerine insanlar tuzla maaş alıyor' diye düşünülüyordu. Ama günümüz tarihçileri bu tuz hikâyesini Plinius'un uydurduğunu ya da eskilerde bir yerde duyup da not ettiğini düşünüyor. Aslında tuz tabii ki önemli ve insanlar belki de o dönemin parasını alıp tuz alıyorlardı. Çünkü tuz gıdanın bozulmasını engelliyor. Buzdolabı çağından önce belli şeylerin prezerve edilmesini, turşu yapımını vesaire sağlıyor. Dolayısıyla hem koruma amaçlı hem de sağlık amaçlı çok önemli bir şey."